你的手机5G-A了吗？浙江移动用户注意了

在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还(hái)会用它腌肉、清洗蔬果(shūguǒ)等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别多的妙用(miàoyòng)。今天(jīntiān)就来详细说说。

图库版权图片，转载使用可能(kěnéng)引发版权纠纷

小苏打、苏打、大苏打都(dōu)是啥？

开始之前，我们先(xiān)来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称(súchēng)。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭中也比较(bǐjiào)常见，人们常说的食用碱(jiǎn)就是它。

而大苏打指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种(zhèzhǒng)物质在一般家庭里就(jiù)不那么常见了，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把(bǎ)它说成了大苏打。

无论是(shì)小苏打、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多(hěnduō)“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母(jiàomǔ)这样的生物发(fā)酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分(chéngfèn)包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充(tiánchōng)剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打(xiǎosūdá)，用处远比你想的多

构成肉类的蛋白质(dànbáizhì)，存在一个“等电点”，可以简单(jiǎndān)理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持(bǎochí)结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏(piān)碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高之后(zhīhòu)，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定(yídìng)的保水性。所以用小苏打(xiǎosūdá)腌(yān)制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性(jiǎnxìng)并不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会(huì)影响口感的(de)。

图库版权图片(túpiàn)，转载使用可能引发版权纠纷

小苏打浸泡去除残留(cánliú)的农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表(fābiǎo)在《农业和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的(de)一项研究(yánjiū)就支持了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用(chángyòng)的抗真菌剂和(hé)杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面(biǎomiàn)保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的(de)小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果(píngguǒ)表面的杀虫剂几乎(jīhū)被去除(qùchú)干净了。

e为(wèi)在(zài)漂白剂中浸泡(jìnpào)8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内(guónèi)也有不少学者研究了(le)碳酸氢钠对农药的去除效果，比如山西省夏县综合检验(jiǎnyàn)检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水(shíyánshuǐ)（浓度(nóngdù)包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水(qīngshuǐ)、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的去除(qùchú)效果。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式要好(hǎo)。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度(nóngdù)并(bìng)不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加(zēngjiā)到 15% 之后去除率反而下降了。

图库版权图片，转载使用可能(kěnéng)引发版权纠纷

小苏打(xiǎosūdá)之所以有(yǒu)这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易(róngyì)溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的研究者，也进行了测试（选择的农药类型和(hé)前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对(duì)这些农药的处理整体上比小苏打要好(hǎo)。

不同(bùtóng)浓度的食醋(shícù)和小苏打对不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡(jìnpào)，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响(yǐngxiǎng)食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮(guǒpí)的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以(kěyǐ)清洁其他东西

除了用来清洗水果，小苏打(xiǎosūdá)可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢(chágòu)等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用(yòng)小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具(bēijù)表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

图库版权图片，转载使用可能(kěnéng)引发版权纠纷

但有的人说，“小苏打能够跟油污里(lǐ)的油脂(yóuzhī)产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是(shì)不正确的(de)(de)。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能(néng)清除(qīngchú)油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性(jiǎnxìng)特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过(bùguò)需要说明的是(shì)，对于除烧水壶里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋(báicù)之类(zhīlèi)的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房(chúfáng)里用的小苏打，在生活中还会经常(jīngcháng)看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到“可以喝(hē)苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实(quèshí)可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟(bìjìng)它不能代替(dàitì)药物治疗。

图库版权图片(túpiàn)，转载使用可能引发版权纠纷

另外，在选购(xuǎngòu)苏打水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把(bǎ)它们和添加(tiānjiā)碳酸氢钠的苏打水弄混(nònghùn)了。如果不放心，可以看一下(yīxià)配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波(chāoshēngbō)辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的(de)影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维(jīyuánxiānwéi)蛋白加工性能的(de)影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜中有机磷农药(nóngyào)残留去除效果的(de)研究[J]. 现代(xiàndài)食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞(lúfēi), 仲建锋, 等. 不同清洗方式对梨中农药残留的去除(qùchú)效果[J]. 安徽(ānhuī)农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者(zuòzhě)丨科学边角料 科普作者

审核丨(gǔn)孙明轩 上海工程技术大学 教授